Tofu

Le tofu est un aliment d’origine chinoise, produit à partir de lait de soja coagulé. Comme mentionné précédemment, le soja jaune est utilisé pour produire ce lait, et peutêtre consommé sous forme liquide (lait de soja) ou sous forme solide (tofu). Le tofu est aussi communément appelé fromage de lait de soja. Toutefois, sa ressemblance avec le fromage s’arrête au fait qu’ils sont tous deux produits à partir d’un ‘lait’.

Le tofu en soi a très peu de goût et d’odeur. Ainsi, il peut être utilisé dans une multitude de plats différents allant de plats sucrés aux salés et de mets légers aux cuisines les plus assaisonnées. Pourquoi est-ce que le tofu est si populaire dans les pays asiatiques malgré son manque de goût? Tout simplement à cause de sa valeur nutritive extraordinaire qui permet aux végétariens et végétaliens de substituer la consommation de viande par un aliment végétal. De nos jours, de plus en plus de consommateurs soucieux de maintenir un régime équilibré utilisent le tofu hebdomadairement dans leur cuisine. En effet, le tofu a l’avantage d’être pauvre en calories et graisses et d’être relativement riche en fer. Dépendant du coagulant utilisé lors de sa production, le tofu peut aussi contenir une quantité bénéfique de calcium et/ou de magnésium.

L’origine du tofu semble remonter à la Chine ancienne. Bien qu’il y ait de nombreuses théories sur l’origine de la consommation et la production du tofu, il est difficile de distinguer les faits des légendes. Tout comme l’origine du fromage et du beurre, l’origine exacte du tofu s’est perdue au fil des siècles.

Tout ce que l’on sait, c’est que la production du tofu est très ancienne. Le tofu fut un aliment largement consommé dans l’antiquité et les techniques de production et de préparation se sont progressivement propagées dans toutes l’Asie. La théorie la plus commune attribue l’origine du tofu au Seigneur Liu An de la Chine du nord aux alentours de 164 av-JC. La propagation et la popularisation de la consommation du tofu dans les siècles suivants coïncide avec la montée du Bouddhisme et le régime végétarien prôné par cette religion.

Le tofu est resté méconnu des consommateurs occidentaux jusqu’à la moitié du 20e siècle. Avec l’augmentation des contacts culturels et de l’intérêt pour le végétarisme, le tofu est peu à peu devenu synonyme d’alimentation saine, substitut protéiné de la viande rouge. Malheureusement, le tofu est souvent perçu comme étant un aliment sans goût et non-appétissant. Cette idée ne fait pas justice à cet ingrédient hors du commun tant au point de vue nutritif qu’au point de vue des possibilités culinaire qu’il nous offre.

Le tofu a une teneur relativement élevée en protéine, approximativement 10,7% pour le tofu dur et 5,3% pour le tofu mou, avec une teneur respective en graisse de 2% et 1% (en pourcentage du poids).

En 1995, un rapport de l’Université du Kentucky conclut que la protéine de soja est corrélée avec une diminution significative du cholestérol, de la lipoprotéine à basse densité et de la triglicéride. Dans cette perspective, une pétition a été entrée en 1998 auprès de la « Food and Drug Administration » (FDA) aux Etats-Unis pour officiellement reconnaître les produits à base de soja comme étant bénéfique pour les maladies cardiaques.

Le FDA approuva l’affirmation suivante : “25 grammes de protéine de soja tous les jours, peut réduire le risque de maladie cardiaque”.

Le tofu est produit à partir de lait de soja coagulé et de la pression de la pâte ainsi obtenue. Bien que le lait de soja pré-produit peut être utilisé, la plupart des producteurs de tofu préfèrent utiliser leur propre lait de soja, moulu à partir de graine de soja jaunes.

La coagulation du lait de soja est le procédé le plus important dans la production du tofu. Ce procédé est accompli avec l’aide de coagulants. Nous comptons deux types de coagulants principaux qui sont utilisés dans la fabrication industrielle du tofu.

Sels coagulants : sulfate de calcium

le coagulant le plus souvent utilisé dans la production du tofu chinois. Il produit un tofu qui est tendre mais permet au tofu d’être frit. Le coagulant en lui-même n’a pas de goût et son utilisation rend le tofu riche en calcium et autres minéraux importants pour prévenir l’ostéoporose. De ce fait, beaucoup de producteurs choisissent d’utiliser ce coagulant pour pouvoir mettre en avant la richesse en calcium de leurs produits.

Acides coagulants : glucono delta-lactone (GDL)

un acide organique naturel qui est aussi utilisé dans la production de fromage de vache. Celui-ci produit une tofu très fin et doux, et lui confère goût légèrement acidulé.

Qu'est-ce que c'est le Tofu ?

Le tofu est un aliment d’origine chinoise, produit à partir de lait de soja coagulé. Comme mentionné précédemment, le soja jaune est utilisé pour produire ce lait, et peutêtre consommé sous forme liquide (lait de soja) ou sous forme solide (tofu). Le tofu est aussi communément appelé fromage de lait de soja. Toutefois, sa ressemblance avec le fromage s’arrête au fait qu’ils sont tous deux produits à partir d’un ‘lait’.

Le tofu en soi a très peu de goût et d’odeur. Ainsi, il peut être utilisé dans une multitude de plats différents allant de plats sucrés aux salés et de mets légers aux cuisines les plus assaisonnées. Pourquoi est-ce que le tofu est si populaire dans les pays asiatiques malgré son manque de goût? Tout simplement à cause de sa valeur nutritive extraordinaire qui permet aux végétariens et végétaliens de substituer la consommation de viande par un aliment végétal. De nos jours, de plus en plus de consommateurs soucieux de maintenir un régime équilibré utilisent le tofu hebdomadairement dans leur cuisine. En effet, le tofu a l’avantage d’être pauvre en calories et graisses et d’être relativement riche en fer. Dépendant du coagulant utilisé lors de sa production, le tofu peut aussi contenir une quantité bénéfique de calcium et/ou de magnésium.

Un peu d'histoire ...

L’origine du tofu semble remonter à la Chine ancienne. Bien qu’il y ait de nombreuses théories sur l’origine de la consommation et la production du tofu, il est difficile de distinguer les faits des légendes. Tout comme l’origine du fromage et du beurre, l’origine exacte du tofu s’est perdue au fil des siècles.

Tout ce que l’on sait, c’est que la production du tofu est très ancienne. Le tofu fut un aliment largement consommé dans l’antiquité et les techniques de production et de préparation se sont progressivement propagées dans toutes l’Asie. La théorie la plus commune attribue l’origine du tofu au Seigneur Liu An de la Chine du nord aux alentours de 164 av-JC. La propagation et la popularisation de la consommation du tofu dans les siècles suivants coïncide avec la montée du Bouddhisme et le régime végétarien prôné par cette religion.

Le tofu est resté méconnu des consommateurs occidentaux jusqu’à la moitié du 20e siècle. Avec l’augmentation des contacts culturels et de l’intérêt pour le végétarisme, le tofu est peu à peu devenu synonyme d’alimentation saine, substitut protéiné de la viande rouge. Malheureusement, le tofu est souvent perçu comme étant un aliment sans goût et non-appétissant. Cette idée ne fait pas justice à cet ingrédient hors du commun tant au point de vue nutritif qu’au point de vue des possibilités culinaire qu’il nous offre.

Valeurs nutritives

Le tofu a une teneur relativement élevée en protéine, approximativement 10,7% pour le tofu dur et 5,3% pour le tofu mou, avec une teneur respective en graisse de 2% et 1% (en pourcentage du poids).

En 1995, un rapport de l’Université du Kentucky conclut que la protéine de soja est corrélée avec une diminution significative du cholestérol, de la lipoprotéine à basse densité et de la triglicéride. Dans cette perspective, une pétition a été entrée en 1998 auprès de la « Food and Drug Administration » (FDA) aux Etats-Unis pour officiellement reconnaître les produits à base de soja comme étant bénéfique pour les maladies cardiaques.

Le FDA approuva l’affirmation suivante : “25 grammes de protéine de soja tous les jours, peut réduire le risque de maladie cardiaque”.

Production

Le tofu est produit à partir de lait de soja coagulé et de la pression de la pâte ainsi obtenue. Bien que le lait de soja pré-produit peut être utilisé, la plupart des producteurs de tofu préfèrent utiliser leur propre lait de soja, moulu à partir de graine de soja jaunes.

La coagulation du lait de soja est le procédé le plus important dans la production du tofu. Ce procédé est accompli avec l’aide de coagulants. Nous comptons deux types de coagulants principaux qui sont utilisés dans la fabrication industrielle du tofu.

Sels coagulants : sulfate de calcium

le coagulant le plus souvent utilisé dans la production du tofu chinois. Il produit un tofu qui est tendre mais permet au tofu d’être frit. Le coagulant en lui-même n’a pas de goût et son utilisation rend le tofu riche en calcium et autres minéraux importants pour prévenir l’ostéoporose. De ce fait, beaucoup de producteurs choisissent d’utiliser ce coagulant pour pouvoir mettre en avant la richesse en calcium de leurs produits.

Acides coagulants : glucono delta-lactone (GDL)

un acide organique naturel qui est aussi utilisé dans la production de fromage de vache. Celui-ci produit une tofu très fin et doux, et lui confère goût légèrement acidulé.